கைத்தொழில் ஒன்றைக் கற்றுக் கொள் - பகுதி 4

மேகலா : Snacks-க்கு மட்டும் தனியா class இருக்கான்னு தெரியல கிருஷ்ணா…. ஆனால், எல்லா chef-ம், எல்லா snacks-ம் channel-ல்ல செய்து காட்டுகிறார்கள். ‘வெங்கடேஷ் பட்’ என்ற chef தன்னோட channel-ல்ல சொன்னது இதுதான் கிருஷ்ணா…. ‘செட்டிநாட்டு உணவான வெள்ளை அப்பம், கந்தரப்பம் என்ற பலகாரத்தைக் கற்பதற்கு, காரைக்குடியில் ஒரு ஆச்சி வீட்டுக்குச் சென்று, தவமாய்த் தவமிருந்து கற்றுக் கொண்டேன்’ என்பதுதான் கிருஷ்ணா… மற்றப்படி, catering course-ல், snacks item சொல்லித் தருகிறார்களா என்பது தெரியவில்லை கிருஷ்ணா…. ஒருவேளை, பெரிய அளவில் செய்பவர்களிடம், குருகுலம் மாதிரி வேலையில் சேர்ந்து முழுவதுமாகக் கற்றுக் கொள்வார்கள் என்று நினைக்கிறேன் கிருஷ்ணா… ஆனாலும், interest இருக்கும் ஒவ்வொருவரும் தன்னுடைய கைப்பக்குவத்தை நம்பித்தான் செய்கிறார்கள். அது எல்லோருக்கும் பிடிச்சிப்போன பிறகுதான், அதைப் பெரிய அளவில் செய்கிறார்கள். எனக்குத் தெரிஞ்ச ஒரு கணவன் மனைவி இருவரும் சேர்ந்து, பட்டறை மாதிரி போட்டு, தன் கைப்பக்குவத்தால் மட்டுமே, சேவு, மிக்சர், முறுக்கு, மைசூர்பாக், லட்டு என்று செய்து, முழுநேர தொழிலாகவே செய்கிறார்கள் கிருஷ்ணா… Bulk order, கல்யாண orders-க்கும் செய்து கொடுக்கிறார்கள். ஒரு சுவாரஸ்யமான விஷயம் தெரியுமா கிருஷ்ணா….. முறுக்கு சுத்துவதற்கு நிறைய மெஷின் வந்தாலும், பாரம்பரிய பக்குவத்தில் செய்பவர்கள், கையால் சுத்துவதைத்தான் கடைப்பிடிப்பார்கள்…; ஏன்னா, இதில்தான் ருசி அதிகம். நம்ம அடையார் ஆனந்த பவன் கைச்சுத்து முறுக்கு வீடியோ பார்த்தியா கிருஷ்ணா… Factory மாதிரி பெரிய hall…., அதில் ஒரு பக்கம் மாவை பிசைந்து கொண்டே இருப்பார்கள். இன்னொரு பக்கம், வரிசையாக பெண்கள் அமர்ந்து, கையால் முறுக்கு சுற்றிக் கொண்டே இருக்கிறார்கள். இடையில் ஒரு சிலர், மாவு கொண்டு வந்து கொடுக்கவும், இன்னும் சிலர் சுற்றிய முறுக்கை எடுத்துச் செல்லவும் இருப்பார்கள். இன்னொரு பக்கம் முறுக்கு சுட்டெடுக்கப்படுகிறது. சுடுவது மட்டுமல்ல, சுட்டதை எடுத்து வைக்கவும், pack பண்ணவுமாக எல்லாமே கைத்தொழில்தான்…. மைசூர்பாக் கிளறுவதும், லட்டு சுடுவதும், பிடிப்பதும் என்று எல்லாமே, பெரிய அளவில், அவ்வளவும் சுத்தமாக, சுவையாக, சுகாதாரமாக செய்யப்படுகிறது கிருஷ்ணா…..

கிருஷ்ணர் : இந்த மாதிரி விஷயத்தைப் பேசுவதைக் கேட்பதற்கு சுவையாக இருக்கு மேகலா…. திருப்பதி கோவில் பிரசாதம் கூட, பலர் சேர்ந்த ஒருமித்த உழைப்புடன் உருவாவதுதானே லட்டு பிரசாதம்…

மேகலா : கிருஷ்ணா… திருப்பதியிலாவது, பூந்தி சுட்டு, ஜீராவில் mix பண்ணுவது machine. ஆனால், Iskcon temple-ல், இந்த பிரசாதம் செய்வதற்கென்றே தனியாக கல்யாண மண்டபம் போல hall இருக்கிறது. அதில் மைசூர்பாக் கிண்டுவது எப்படி தெரியுமா…? ஒருவர் கிளறிக் கொண்டே இருப்பார்; ஒருவர் நெய் ஊற்றிக் கொண்டே இருப்பார்…., பக்குவம் வந்தவுடன், tray-யில் வேறு ஒருவர் ஊற்றுவார். இது மாதிரி ஒன்று இரண்டல்ல, ஏகப்பட்ட சட்டியில் மைசூர்பாக் கிண்டப்படும். அந்த area-யாவே நெய் வாசத்தில், இனிப்பாக மாறினாலும் ஆச்சரியப்படுவதற்கில்லை…. அதே போல, லட்டு பிரசாதமும், வரிசையாக அமர்ந்து, ஒரே அளவில் லட்டு பிடித்துக் கொண்டே இருப்பார்கள். இந்த லட்டின் சுவையே நெய் வாசம் மட்டுமில்லை கிருஷ்ணா…., பிடிப்பவர்களின் கைமணமும் சேர்ந்ததுதான் கிருஷ்ணா…. நம்முடைய பாரம்பரிய உணவுகள், mass ஆகச் செய்யும் போதும், அது கைப்பக்குவத்தில் செய்யப்படும் போது, அதன் சுவையும் மணமும் ஒரே மாதிரிதான் இருக்கும் கிருஷ்ணா… Tray-க்கு tray வித்தியாசப்படாது கிருஷ்ணா…

கிருஷ்ணர் : அதன் ரகசியம் என்னன்னு தெரியுமா மேகலா…. ஏன்னா, மாவு பிசையும் போது, ஒரு தடவைக்கும் அடுத்த தடவைக்கும் வித்தியாசப்படலாம் இல்லையா… இப்போ…, machine-ன்னா இந்தக் குளறுபடி கிடையாதுல…, அதான் கேட்டேன்….

மேகலா : கிருஷ்ணா…, தினசரி செய்பவர்களுக்கு, கை எடுக்கும் போதே, ஒரு பிடி என்பது 100 gm-கிற அளவு பழகிப் போயிறும் கிருஷ்ணா…. அதிலும் இவர்கள் commercial ஆகச் செய்பவர்கள்; ஒரு படி அரிசி மாவு, 1/4 படி உளுந்து மாவு, 100 gm வெண்ணெய், 75 gm எள்ளு, 1 1/2 சொம்பு தண்ணீர், 25 gm உப்பு என்பது மாதிரி கணக்கில் எடுத்து வைத்து விடுவார்கள். உளுந்து மணம் வரும் வரை வறுக்கணும். முதலில், அரிசி மாவு, பின்னர் உளுந்து மாவு… ரெண்டையும் mix பண்ணணும்…, வெண்ணெய் போட்டு, மாவைப் பிசிறணும்…, உப்பும் எள்ளும் சேர்த்து கலக்கணும். தண்ணீர் சிறிது சிறிதாக சேர்க்கணும். சப்பாத்தி மாவு பிசைவது போல பிசையணும் என்பது மாதிரி ஒரு script-ஐ அவங்க மூளை, பதிவு பண்ணிக் கொள்ளும்…. இனி கவனம் மட்டுமே செலுத்தணும்…. மாவு பிசைஞ்சாச்சி…, 10 நிமிஷம் சும்மா விடணும்; இப்போ, முறுக்கு சுத்துபவர்களிடம் கொண்டு போய் கொடுக்கணும்…. இது தாளம் தப்பாமல் நடக்கும் அன்றாடக் கச்சேரி; இங்கு சுதி விலக வழியே இல்லை கிருஷ்ணா….

கிருஷ்ணர் : Oh! பரவாயில்லையே…., சுதி சுத்தமாய் சொல்லிட்டயே. ஆமாம்…, இப்படிச் செய்தால், அன்று செய்து முடிக்கப்படும் பத்தாயிரம் முறுக்குகளும் ஒரே சுவையாய்த்தான் இருக்குமா…

மேகலா : கிருஷ்ணா…, நீ, நான் குத்துமதிப்பா சொல்லுவதையே ரசிக்கிறயே…., ‘ஜப்பார் பாய்’ என்ற பிரியாணி மாஸ்டர் ஒருவர், 800 கிலோ பிரியாணியை, எத்தனை ரசனையாக தாளம் தப்பாமல் செய்கிறார் என்பதைக் கேட்டால், நீ பாராட்டாமல் இருக்கவே மாட்டாய்….

கிருஷ்ணர் : 10 கிலோ…, 20 கிலோ கிடையாது…. 800 கிலோ பிரியாணியா…. இதற்கான பாத்திரங்கள்….?

மேகலா : கிருஷ்ணா…., ஜப்பார் பாய், கல்யாணத்துக்கு பிரியாணி சமைப்பவர்…. அவரிடம், ’பாய், 6000 பேர் சாப்பிடுவதற்கு பிரியாணி விருந்து ரெடி பண்ணுங்கள்’ என்று மட்டும் சொன்னால் போதும்…, மனுஷன் தன் team-மோடு வந்து இறங்கி விடுவார் கிருஷ்ணா… 14 பேர் கொண்ட team மட்டுமில்லை. பிரியாணிக்கு, தாள்சாவுக்கு, கத்தரிக்கா பச்சடி, கேசரி, பீர்ணி என்று எல்லாவற்றுக்கும் தேக்சா முதலிய சமையல் உபகரணங்களோடு வந்து இறங்கி விடுவார். அவர் முதலில் சொல்லுவது, ‘விருந்து 11.30-க்கு துவங்குகிறதென்றால், முதல் பந்தியிலிருந்து விருந்து முடியும் நேரம் 2 மணி வரைக்கும், பிரியாணி இல்லை என்னாதபடிக்கு சுடச் சுட தயாராகணும்; சிக்கன் 65, கடைசி இலை வரைக்கும் பரிமாறப்பட வேண்டும். அப்படீன்னா, நாம் பிரியாணிக்கு அடுப்பில் தேக்சாவை, காலை 6 மணிக்கே வைத்து விட வேண்டும்’ என்று time கூட துல்லியமாக அளந்து வைத்திருக்கிறார் கிருஷ்ணா…. ஒரு விருந்து ரெடி பண்ணுவதற்கு, முதலில் எதை ரெடி பண்ணணும், எந்த சாமானை எப்படி வாங்கணும், எந்த வேலையை முதலில் ஆரம்பித்து முடித்து வைக்கணும் என்ற agenda-வைக் கூறும் போது, நான் கூட, ’மனுஷன் என்னமா plan பண்றான் பாரு’ என்று வியந்து போனேன் கிருஷ்ணா…. கேசரி கிண்டுகிறார்கள் கிருஷ்ணா…. கேசரியைக் கிண்டும் போது, அது திரண்டு வரும்…, கிண்டுவதற்கு சிரமமாக இருக்கும்…, ஆள் மாத்தி விடணும்… அதில் தண்ணீர் ஊற்றும் போது, ஆவியடிக்கும்…, கையை அருகில் கொண்டு செல்லக் கூடாது… சர்க்கரை கரைந்து சேர்ந்தவுடன், தேக்சாவை இறக்கி விடணும்…. ஒரு கரண்டி கேசரி எடுத்து இலையில் போட்டால், 6000 பேருக்கும் பரிமாறும் அளவுக்கு correct ஆக இருக்கும் என்று, கிண்டுபவர் மீது அக்கறை, பாதுகாப்பு, கவனம், துல்லியமான calculation என்று மனுஷனுடைய அளவிடும் திறமை அபாரம் கிருஷ்ணா…..

கிருஷ்ணர் : இதையெல்லாம் எங்கு போய் பார்த்தாய்….?

(தொடரும்)